rebstockstube

Was bedeutet es, einen lokalen und historischen Ort zu verwandeln, an dem seit Generationen besondere Gerichte entstehen und serviert werden?  Alles beginnt mit einem Essen in der schönen Region um Freiburg. Eine Familie besitzt und führt dieses Restaurant und begeistert Gäste aus aller Welt mit ihrem eigenen Stil regionaler und französisch inspirierter Casual Fine Dining-Küche. Die erste Aufgabe liegt darin, gemeinsam mit den Köchen und dem Team dieses historisch geschützten Hauses einen Prozess der Veränderung anzustoßen. Die Absicht ist, den Geist des Restaurants zu bewahren und das historische Gebäude zugleich behutsam zu renovieren und weiterzuentwickeln — als Grundlage dafür, dass die nächste Generation es weiterführen kann. Ziel ist, dass Gäste im neuen, puristischen Raum eine angenehme Mehrdeutigkeit erleben: etwas ganz Neues zu entdecken und sich zugleich so vertraut zu fühlen, als wären sie schon oft hier gewesen.

Wie lässt sich der Grundriss eines denkmalgeschützten und stark genutzten Gebäudes so anpassen, dass Nutzung und atmosphärisches Raumerlebnis neu gedacht werden können?  Die ursprüngliche Struktur des Restaurants bietet bereits eine Folge einladender Räume, die über einen zentralen Bereich miteinander verbunden sind. Da sowohl ein vorderer als auch ein hinterer Eingang direkt in diesen Raum führen, kommen Gäste häufig aus unterschiedlichen Richtungen an und erzeugen dort Unruhe an den Tischen. Während der vollständigen Sanierung — mit neuem Boden, Tresen, Küche und Weinkeller — entsteht die Möglichkeit, die beiden bestehenden Eingänge zu schließen und einen einzigen neuen Eingang einzuführen. In ähnlicher, aber leicht verschobener Lage schafft dieser neue Eingang eine Übergangszone, die die neuen Außenbereiche, die Gasträume und die neu gestalteten WCs miteinander verbindet. Ein neu eingeführter „table d’hôte“ auf einem erhöhten Podest verbindet die Gäste nun direkter mit offener Küche und Bar, löst alte Grenzen auf und eröffnet den Köchen neue Möglichkeiten, ihr Handwerk zu zeigen und mit den Gästen in Kontakt zu treten, die ihre Leidenschaft teilen.

Welche Materialien und Objekte können bewahrt und mit zeitgenössischen Möbeln, Stoffen und Farben ergänzt werden?  Der identitätsstiftende Charakter des Ortes und die Suche nach Schönheit im Bewahren und Verfeinern des Bestehenden sind von Beginn an wesentlicher Teil des Projekts. In einer Welt begrenzter Ressourcen, die dennoch neue Gestaltung feiern möchte, geht es darum, den Bestand sorgfältig zu stärken und mit Neuem zu ergänzen.

Aus diesem Grund werden die ursprünglichen Holzvertäfelungen, Tische und Stühle restauriert und erhalten, während neue Elemente hinzugefügt werden, die mit ihnen harmonieren. Natürliche Vorhangstoffe und Teppichböden verbinden die Räume miteinander. Die neuen Elemente, darunter das große Becken im Bad, werden aus lokalem Sandstein gefertigt, der bereits vor mehr als hundert Jahren im ursprünglichen Gebäude verwendet wurde.